Wein und Speisen
Gefüllte Kalmare nach Art von Sète und Viognier Terre Sauvage
In Sète gehören gefüllte Kalmare zu den Familiengerichten, die man gern am Vortag zubereitet und am Sonntag teilt. Gefüllt mit einer Farce aus Schweinefleisch, Petersilie und Knoblauch, schmoren sie langsam in einer würzigen Tomatensauce. Der aromatische, lebhafte Viognier Terre Sauvage begleitet ihre ganze Großzügigkeit.
Das Rezept
Gefüllte Kalmare nach Art von Sète, Tomatensauce
4 PersonenZubereitung 35 Min.Garzeit 55 Min.
Zutaten
- 8 mittelgroße Kalmare (etwa 1 kg), geputzt, Tentakel aufbewahrt
- 250 g Bratwurstbrät
- 60 g Krume von altbackenem Brot
- 5 cl Milch
- 1 Ei
- 4 Knoblauchzehen
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1 Zwiebel
- 400 g stückige Tomaten
- 10 cl trockener Weißwein
- 1 Zweig Thymian und 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise mildes Chilipulver
- 4 cl Olivenöl
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
- 1
Spülen Sie die Kalmare ab und tupfen Sie sie trocken. Hacken Sie die Tentakel mit dem Messer fein.
- 2
Weichen Sie die Brotkrume 5 Minuten in der Milch ein und drücken Sie sie dann aus. Hacken Sie die Petersilie und 2 Knoblauchzehen.
- 3
Vermengen Sie in einer Schüssel Brät, gehackte Tentakel, Brotkrume, Ei, Petersilie und Knoblauch. Salzen Sie leicht und pfeffern Sie.
- 4
Füllen Sie die Kalmare nur zu drei Vierteln (die Füllung geht beim Garen auf) und verschließen Sie sie mit einem Zahnstocher.
- 5
Braten Sie die Kalmare in einem Schmortopf 4 bis 5 Minuten im Olivenöl rundum an. Stellen Sie sie beiseite.
- 6
Dünsten Sie im selben Topf die in Streifen geschnittene Zwiebel und die 2 restlichen, gehackten Knoblauchzehen 5 Minuten bei schwacher Hitze.
- 7
Gießen Sie den Weißwein an, lassen Sie ihn 2 Minuten einkochen und geben Sie dann Tomaten, Thymian, Lorbeer und Chilipulver hinzu. Salzen und pfeffern Sie.
- 8
Geben Sie die Kalmare zurück in die Sauce, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles 45 Minuten bei schwacher Hitze schmoren; wenden Sie die Kalmare nach der Hälfte der Garzeit.
- 9
Entfernen Sie die Zahnstocher und servieren Sie die Kalmare mit Sauce überzogen und mit weißem Reis.
Warum diese Kombination
Viognier
Der Viognier Terre Sauvage, zu 100 % aus Viognier auf Ton-Kalk-Boden, ist sehr aromatisch: gelbe Früchte wie Pfirsich und Aprikose, weiße Blüten wie Jasmin und Geißblatt und ein Hauch Veilchen. Meeresfrüchte sind die Speiseempfehlung in seiner Produktbeschreibung, und der gefüllte Kalmar bietet davon eine großzügige Variante. Die aromatische Intensität des Weins hält Knoblauch und Petersilie der Füllung stand, wo ein zurückhaltenderer Weißwein verblassen würde. Sein straffer, präziser Gaumen mit schöner, von Zitrusfrüchten geprägter Säure antwortet auf die Säure der Tomatensauce und macht die Schweinefleischfüllung leichter. Die gelbe Frucht schließlich mildert die Schärfe des Chilis.
Servieren Sie den Viognier frisch, zwischen 10 und 12 °C. Wie so oft bei Schmorgerichten schmecken die Kalmare am nächsten Tag aufgewärmt noch besser.
Seite aktualisiert am 11 Oktober 2026