Wein und Speisen
Gratinierte Brandade de morue und Chardonnay Terre Sauvage
Nîmes hat die Brandade de morue zu einem der großen Klassiker der Küche des Languedoc gemacht. Mit Olivenöl und Knoblauch aufgeschlagen, in dieser Familienversion mit Kartoffeln abgemildert und anschließend im Ofen gratiniert, wird sie in der Mitte des Tisches geteilt. Der Chardonnay Terre Sauvage, fleischig und saftig, begleitet sie ganz selbstverständlich.
Das Rezept
Gratinierte Brandade de morue, Familienversion
4 PersonenZubereitung 30 Min.Garzeit 45 Min.
Zutaten
- 600 g gesalzener Kabeljau (Klippfisch)
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- 25 cl Vollmilch
- 50 cl Wasser
- 15 cl Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Thymian
- 20 g Semmelbrösel
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- 1
Am Vortag den Kabeljau 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern, mit der Haut nach oben, und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
- 2
Die geschälten Kartoffeln 20 Minuten in Wasser kochen, abgießen und zerdrücken.
- 3
Den Kabeljau mit Milch, Wasser, Lorbeer und Thymian in einen Topf geben. Zum Simmern bringen und 8 Minuten pochieren, ohne ihn kochen zu lassen. Abgießen und die Flüssigkeit auffangen.
- 4
Den Kabeljau zerpflücken und dabei Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
- 5
Das Olivenöl in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen, in einem anderen 10 cl der Pochierflüssigkeit.
- 6
In einem Topf mit schwerem Boden bei sehr schwacher Hitze Kabeljau und Knoblauch mit dem Holzlöffel bearbeiten, dann abwechselnd nach und nach Öl und lauwarme Flüssigkeit einarbeiten, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
- 7
Die zerdrückten Kartoffeln zugeben, vermischen und pfeffern. Vor dem Salzen abschmecken: Der Kabeljau reicht oft aus.
- 8
Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Brandade in einer Auflaufform verstreichen, mit Semmelbröseln bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
- 9
15 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist. Mit grünem Salat servieren.
Warum diese Kombination
Chardonnay
Dieser Chardonnay IGP Pays d’Oc von tonig-kalkhaltigen Böden zeigt eine hellgoldene Farbe und eine Nase von weißfleischigen Früchten, Pfirsich und Birne. Sein fleischiger Gaumen mit Schmelz hat die nötige Fülle, um sich der cremigen, mit Olivenöl aufgeschlagenen Textur der Brandade anzuschmiegen. Seine Saftigkeit – jener Geschmack, der das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt – hält dem Salz des Kabeljaus und dem Knoblauch stand, während seine fruchtigen Noten der gratinierten Kruste eine willkommene Milde entgegensetzen. Der Wein passt zu Fisch: Der hier großzügig zubereitete Kabeljau ist ein schönes Beispiel dafür.
Servieren Sie den Chardonnay gekühlt, zwischen 10 und 12 °C. Zum Aperitif lässt sich dieselbe Brandade, nicht gratiniert, auf mit Knoblauch eingeriebene Brotcroûtons streichen.
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Seite aktualisiert am 12 Oktober 2026