Accord mets et vin
Brandade de morue gratinée et Chardonnay Terre Sauvage
Nîmes a fait de la brandade de morue l’un des grands classiques de la cuisine languedocienne. Montée à l’huile d’olive et à l’ail, adoucie de pomme de terre dans cette version familiale, puis gratinée au four, elle se partage au centre de la table. Le Chardonnay Terre Sauvage, charnu et sapide, l’accompagne avec naturel.
La recette
Brandade de morue gratinée, version familiale
4 personnesPréparation 30 minCuisson 45 min
Ingrédients
- 600 g de morue salée
- 400 g de pommes de terre à chair farineuse
- 25 cl de lait entier
- 50 cl d’eau
- 15 cl d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier et 1 brin de thym
- 20 g de chapelure
- Poivre du moulin
Préparation
- 1
La veille, faites dessaler la morue 24 heures dans un grand volume d’eau froide, peau vers le haut, en changeant l’eau trois ou quatre fois.
- 2
Faites cuire les pommes de terre épluchées 20 minutes à l’eau, égouttez-les et écrasez-les.
- 3
Mettez la morue dans une casserole avec le lait, l’eau, le laurier et le thym. Portez à frémissement et pochez 8 minutes sans laisser bouillir. Égouttez en conservant le liquide.
- 4
Effeuillez la morue en retirant soigneusement la peau et les arêtes. Écrasez l’ail au presse-ail.
- 5
Faites tiédir l’huile d’olive dans une petite casserole et 10 cl du liquide de pochage dans une autre.
- 6
Dans une casserole à fond épais sur feu très doux, travaillez la morue et l’ail à la cuillère en bois, puis incorporez alternativement l’huile et le liquide tiède, petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte souple.
- 7
Ajoutez les pommes de terre écrasées, mélangez et poivrez. Goûtez avant de saler : la morue suffit souvent.
- 8
Préchauffez le four à 210 °C. Étalez la brandade dans un plat à gratin, parsemez de chapelure, arrosez d’un filet d’huile d’olive.
- 9
Enfournez 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Servez avec une salade verte.
Pourquoi cet accord
Chardonnay
Ce Chardonnay IGP Pays d’Oc, né sur des sols argilo-calcaires, présente une robe or clair et un nez de fruits à chair blanche, pêche et poire. Sa bouche charnue, avec du gras, a l’ampleur qu’il faut pour épouser la texture onctueuse de la brandade, montée à l’huile d’olive. Sa sapidité, cette saveur qui fait saliver, tient tête au sel de la morue et à l’ail, tandis que ses notes fruitées apportent une douceur bienvenue face au gratiné. Le vin compte les poissons parmi ses accords : la morue, cuisinée ici de façon généreuse, en est une belle illustration.
Servez le Chardonnay frais, entre 10 et 12 °C. Pour l’apéritif, la même brandade, non gratinée, se tartine sur des croûtons de pain frottés à l’ail.
La boutique
Le vin de l’accord
Page mise à jour le 12 octobre 2026