Wijn en spijs
Gegratineerde brandade de morue en Chardonnay Terre Sauvage
Nîmes heeft van de brandade de morue een van de grote klassiekers van de keuken van de Languedoc gemaakt. Opgeklopt met olijfolie en knoflook, in deze huiselijke versie verzacht met aardappel en daarna gegratineerd in de oven, wordt ze midden op tafel gedeeld. De Chardonnay Terre Sauvage, vol en sappig, past er vanzelfsprekend bij.
Het recept
Gegratineerde brandade de morue, huiselijke versie
4 personenVoorbereiding 30 minKooktijd 45 min
Ingrediënten
- 600 g gezouten kabeljauw (zoutevis)
- 400 g kruimige aardappelen
- 25 cl volle melk
- 50 cl water
- 15 cl olijfolie
- 3 teentjes knoflook
- 1 laurierblad en 1 takje tijm
- 20 g paneermeel
- Versgemalen peper
Bereiding
- 1
Laat de kabeljauw de dag ervoor 24 uur ontzouten in ruim koud water, met het vel naar boven, en ververs het water drie of vier keer.
- 2
Kook de geschilde aardappelen 20 minuten in water, giet af en stamp ze fijn.
- 3
Doe de kabeljauw in een pan met de melk, het water, de laurier en de tijm. Breng tegen de kook en pocheer 8 minuten zonder te laten koken. Giet af en bewaar het vocht.
- 4
Trek de kabeljauw in vlokken uit elkaar en verwijder zorgvuldig vel en graten. Pers de knoflook.
- 5
Verwarm de olijfolie lauw in een klein pannetje en 10 cl van het pocheervocht in een ander.
- 6
Bewerk de kabeljauw en de knoflook met een houten lepel in een pan met dikke bodem op zeer laag vuur en voeg beetje bij beetje afwisselend de olie en het lauwe vocht toe, tot een soepele massa ontstaat.
- 7
Voeg de gestampte aardappelen toe, meng en breng op smaak met peper. Proef voordat u zout toevoegt: de kabeljauw is vaak zout genoeg.
- 8
Verwarm de oven voor op 210 °C. Verdeel de brandade over een gratineerschaal, bestrooi met paneermeel en besprenkel met een scheutje olijfolie.
- 9
Zet 15 minuten in de oven, tot de bovenkant mooi goudbruin is. Dien op met groene salade.
Waarom deze combinatie
Chardonnay
Deze Chardonnay IGP Pays d’Oc, afkomstig van klei-kalkbodems, heeft een lichtgouden kleur en een neus van witvlezig fruit, perzik en peer. De volle, vettige smaak heeft de omvang die nodig is om aan te sluiten bij de romige textuur van de brandade, opgeklopt met olijfolie. Zijn sappigheid, die smaak die het water in de mond doet lopen, houdt stand tegenover het zout van de kabeljauw en de knoflook, terwijl de fruitige tonen een welkome zachtheid brengen tegenover de gegratineerde korst. De wijnfiche noemt vis bij zijn combinaties: de kabeljauw, hier royaal bereid, is daar een mooi voorbeeld van.
Schenk de Chardonnay koel, tussen 10 en 12 °C. Bij het aperitief kunt u dezelfde brandade, niet gegratineerd, op met knoflook ingewreven croutons smeren.
De winkel
De wijn bij dit gerecht
Pagina bijgewerkt op 11 oktober 2026