Accord mets et vin
Cassoulet maison et Merlot Terre Sauvage
Plat audois par excellence, le cassoulet se prépare sans hâte et se partage à plusieurs, directement dans sa cassole. Haricots fondants, confit de canard, saucisse et porc mijotent jusqu’à former une croûte dorée. Le Merlot Terre Sauvage, tout en rondeur et en fruit, est le compagnon idéal de ce repas convivial.
La recette
Cassoulet au confit de canard et à la saucisse de Toulouse
6 personnesPréparation 40 minCuisson 4 h
Ingrédients
- 500 g de haricots lingots secs
- 4 cuisses de canard confites
- 400 g de saucisse de Toulouse
- 300 g d’échine de porc
- 150 g de couennes de porc
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- 1
La veille, faites tremper les haricots 12 heures dans un grand volume d’eau froide.
- 2
Égouttez les haricots, couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition 5 minutes, puis égouttez-les à nouveau.
- 3
Remettez-les dans une marmite avec les couennes coupées en lanières, l’oignon, la carotte, 2 gousses d’ail et le bouquet garni. Couvrez d’eau, portez à frémissement et faites cuire 1 h 15 sans faire bouillir. Salez en fin de cuisson et conservez le bouillon.
- 4
Pendant ce temps, réchauffez doucement les cuisses de confit dans une sauteuse pour faire fondre leur graisse, puis réservez-les.
- 5
Dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard, faites dorer l’échine coupée en gros cubes, puis la saucisse coupée en tronçons de 5 cm.
- 6
Préchauffez le four à 150 °C. Frottez l’intérieur d’une cassole (ou d’une cocotte en terre) avec les 2 gousses d’ail restantes.
- 7
Disposez les couennes au fond, puis alternez couches de haricots et de viandes, en terminant par des haricots. Retirez l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Mouillez de bouillon jusqu’à hauteur et poivrez.
- 8
Enfournez 2 h 30. Chaque fois qu’une croûte dorée se forme, enfoncez-la délicatement avec le dos d’une cuillère, au moins trois fois, en ajoutant un peu de bouillon si le cassoulet s’assèche.
- 9
Servez directement dans la cassole, bien chaud.
Pourquoi cet accord
Merlot
Le Merlot Terre Sauvage, élevé sur des grès, montre une robe rubis profond et un nez friand de fruits rouges, de cerises noires et de prunes fraîches. Sa bouche tout en rondeur et en fruit, celle d’un vin fait pour le repas, convient à un plat riche et fondant comme le cassoulet. Le fruit mûr du vin répond au moelleux des haricots et à la douceur du confit, tandis que sa rondeur accompagne les viandes sans aspérité. Les viandes figurent d’ailleurs en tête de ses accords. Un rouge généreux et facile pour une grande tablée.
Servez le Merlot autour de 16 °C. Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain : prévoyez un peu de bouillon pour le détendre.
Page mise à jour le 12 octobre 2026