Accord mets et vin

Côte de bœuf grillée et aligot de l’Aubrac, avec l’AOP Terrasses du Larzac

Name: Côte de bœuf grillée et aligot à la tomme fraîche de l’Aubrac
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Yield: 4
Cuisine: Causses — Larzac et Aubrac
Ingredients: 1 côte de bœuf de 1,2 kg (environ 5 cm d’épaisseur); 1 cuillère à soupe d’huile d’olive; 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type bintje); 400 g de tomme fraîche de l’Aubrac, coupée en fines lamelles; 20 cl de crème fraîche épaisse; 50 g de beurre; 2 gousses d’ail; Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin

Des terrasses du Larzac aux plateaux de l’Aveyron voisin, la table des Causses aime la viande grillée et l’aligot qui file sous la cuillère. Cette côte de bœuf saisie à feu vif, servie avec un aligot à la tomme fraîche, est un plat de partage par excellence. L’AOP Terrasses du Larzac de Méridiès lui apporte son fruit et sa fraîcheur.

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Côte de bœuf grillée et aligot de l’Aubrac, avec l’AOP Terrasses du Larzac

La recette

Côte de bœuf grillée et aligot à la tomme fraîche de l’Aubrac

4 personnesPréparation 20 minCuisson 45 min

Ingrédients

1 côte de bœuf de 1,2 kg (environ 5 cm d’épaisseur)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
400 g de tomme fraîche de l’Aubrac, coupée en fines lamelles
20 cl de crème fraîche épaisse
50 g de beurre
2 gousses d’ail
Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin

Préparation

1
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
2
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et faites-les cuire 25 minutes dans une grande casserole d’eau salée avec les gousses d’ail pelées.
3
Pendant ce temps, préparez un barbecue à braises vives ou chauffez une poêle-gril en fonte. Préchauffez le four à 180 °C.
4
Huilez légèrement la côte. Saisissez-la 4 minutes sur chaque face, puis tenez-la quelques instants sur la tranche pour colorer le gras.
5
Terminez la cuisson 12 à 15 minutes au four (ou à feu indirect sur le barbecue) jusqu’à 52 °C à cœur pour une viande saignante. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium.
6
Égouttez les pommes de terre et l’ail, écrasez-les au presse-purée dans la casserole. Remettez sur feu doux, ajoutez le beurre et la crème chaude, poivrez.
7
Incorporez la tomme par poignées en remuant vigoureusement à la spatule en bois, en dessinant des huit, pendant 8 à 10 minutes : l’aligot est prêt quand il devient lisse, brillant et file en longs rubans.
8
Tranchez la côte de bœuf en biais, assaisonnez de fleur de sel et de poivre, et servez aussitôt avec l’aligot bien chaud.

Pourquoi cet accord

AOP Terrasses du Larzac

Issue de Syrah, Grenache et Mourvèdre sur des éboulis calcaires, l’AOP Terrasses du Larzac de Méridiès s’ouvre sur un nez croquant de fruits relevé d’une discrète touche épicée. Ce fruit qui s’exprime librement, cette bouche joliment dessinée et fraîche répondent à la viande grillée, avec laquelle ce vin s’accorde d’ailleurs. Les sucs de la saisie et le poivre trouvent un écho dans les épices, et la fraîcheur du vin vient nettoyer le palais après chaque bouchée d’aligot, riche en crème et en tomme. L’équilibre du vin évite toute lourdeur : le repas reste gourmand sans devenir pesant.

Servez le vin vers 16 °C. Si vous n’avez pas de tomme fraîche de l’Aubrac, demandez à votre fromager une tomme fraîche de vache destinée à l’aligot.

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