Hausgemachtes Cassoulet und Merlot Terre Sauvage

Zutaten

• 500 g getrocknete Lingot-Bohnen
• 4 konfierte Entenkeulen
• 400 g Toulouser Wurst
• 300 g Schweinenacken
• 150 g Schweineschwarte
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
• 2 Esslöffel Entenschmalz
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. 1

   Weichen Sie die Bohnen am Vortag 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein.

2. 2

   Gießen Sie die Bohnen ab, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser, lassen Sie sie 5 Minuten sprudelnd kochen und gießen Sie sie erneut ab.

3. 3

   Geben Sie sie mit der in Streifen geschnittenen Schwarte, der Zwiebel, der Karotte, 2 Knoblauchzehen und dem Bouquet garni zurück in einen Schmortopf. Bedecken Sie alles mit Wasser, bringen Sie es zum Sieden und garen Sie es 1 Std. 15 Min., ohne es kochen zu lassen. Salzen Sie am Ende der Garzeit und heben Sie die Brühe auf.

4. 4

   Erwärmen Sie inzwischen die Confit-Keulen langsam in einer Schmorpfanne, damit ihr Fett schmilzt, und stellen Sie sie beiseite.

5. 5

   Braten Sie in 2 Esslöffeln Entenschmalz den in große Würfel geschnittenen Schweinenacken goldbraun an, dann die in 5 cm lange Stücke geschnittene Wurst.

6. 6

   Heizen Sie den Backofen auf 150 °C vor. Reiben Sie das Innere einer Cassole (oder eines Tontopfs) mit den 2 restlichen Knoblauchzehen aus.

7. 7

   Legen Sie die Schwarte auf den Boden und schichten Sie dann abwechselnd Bohnen und Fleisch ein; die letzte Schicht bilden Bohnen. Entfernen Sie Zwiebel, Karotte und Bouquet garni. Gießen Sie Brühe bis zur Höhe der Füllung an und pfeffern Sie.

8. 8

   Schieben Sie das Cassoulet für 2 Std. 30 Min. in den Ofen. Jedes Mal, wenn sich eine goldbraune Kruste bildet, drücken Sie sie vorsichtig mit dem Rücken eines Löffels ein, mindestens dreimal, und geben Sie etwas Brühe hinzu, falls das Cassoulet austrocknet.

9. 9

   Servieren Sie es heiß direkt in der Cassole.