Foie gras mi-cuit au cognac, pain d'épices et Cognac XO

Ingrédients

• 1 foie gras de canard cru extra (500 g)
• 6 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc moulu
• 1 g de sucre
• 3 cl de cognac
• 8 tranches de pain d'épices d'1 cm d'épaisseur
• 2 oranges non traitées
• 80 g de sucre pour le confit
• 10 cl d'eau
• Fleur de sel

Préparation

1. 1

   Trois jours avant le repas, sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure à l'avance pour qu'il s'assouplisse. Séparer les deux lobes et retirer délicatement les veines principales à l'aide d'un petit couteau, en abîmant le moins possible la chair.

2. 2

   Mélanger le sel, le poivre et le sucre, en saupoudrer le foie gras sur toutes ses faces, puis l'arroser de cognac.

3. 3

   Tasser les lobes dans une terrine de 500 g en reconstituant leur forme, le côté lisse vers l'extérieur. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

4. 4

   Le lendemain, préchauffer le four à 100 °C. Retirer le film, poser la terrine dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur et cuire 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le cœur atteigne 50 °C au thermomètre de cuisson.

5. 5

   Sortir la terrine du bain-marie, laisser tiédir, couvrir puis réfrigérer au moins 48 heures avant de servir, pour que les saveurs se fondent.

6. 6

   Pour le confit, prélever le zeste des oranges en fines lanières, les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante, puis les égoutter.

7. 7

   Presser les oranges. Porter à frémissement leur jus avec l'eau et les 80 g de sucre, ajouter les zestes et laisser confire à feu doux 25 à 30 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse. Laisser refroidir.

8. 8

   Au moment de servir, toaster les tranches de pain d'épices 1 à 2 minutes de chaque côté dans une poêle sans matière grasse.

9. 9

   Tremper la lame d'un couteau dans l'eau chaude, découper le foie gras en tranches épaisses et les dresser avec le pain d'épices, une cuillère de confit d'orange et quelques grains de fleur de sel.