Wein und Speisen

Halbgegarte Foie gras mit Cognac, Lebkuchen und Cognac XO

Name: Terrine von halbgegarter Foie gras mit Cognac, Lebkuchen und Orangenconfit
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Yield: 8
Cuisine: Charentes
Ingredients: 1 rohe Entenstopfleber, Qualität extra (500 g); 6 g feines Salz; 2 g gemahlener weißer Pfeffer; 1 g Zucker; 3 cl Cognac; 8 Scheiben Lebkuchen (Pain d'épices), 1 cm dick; 2 unbehandelte Orangen; 80 g Zucker für das Confit; 10 cl Wasser; Fleur de Sel

In den Charentes wird Foie gras gern in Cognac mariniert, bevor sie sanft in der Terrine gart. Mit geröstetem Lebkuchen und Orangenconfit serviert, ergibt sie eine festliche Vorspeise, die die Noten von Trockenfrüchten, milden Gewürzen und Zitrus des Cognac XO des Hauses Gilbert aufgreift.

Frenchies Wines
Wein und Speisen
Halbgegarte Foie gras mit Cognac, Lebkuchen und Cognac XO

Das Rezept

Terrine von halbgegarter Foie gras mit Cognac, Lebkuchen und Orangenconfit

8 PersonenZubereitung 40 Min.Garzeit 1 Std. 15 Min.

Zutaten

1 rohe Entenstopfleber, Qualität extra (500 g)
6 g feines Salz
2 g gemahlener weißer Pfeffer
1 g Zucker
3 cl Cognac
8 Scheiben Lebkuchen (Pain d'épices), 1 cm dick
2 unbehandelte Orangen
80 g Zucker für das Confit
10 cl Wasser
Fleur de Sel

Zubereitung

1
Drei Tage vor dem Essen die Foie gras 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie geschmeidig wird. Die beiden Lappen trennen und die Hauptadern vorsichtig mit einem kleinen Messer entfernen, dabei das Fleisch so wenig wie möglich verletzen.
2
Salz, Pfeffer und Zucker mischen, die Foie gras rundum damit bestreuen und mit dem Cognac beträufeln.
3
Die Lappen in eine 500-g-Terrine drücken und dabei ihre Form wiederherstellen, die glatte Seite nach außen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
4
Am nächsten Tag den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Folie entfernen, die Terrine in eine bis zur halben Höhe mit heißem Wasser gefüllte Form stellen und 35 bis 45 Minuten garen, bis der Kern laut Küchenthermometer 50 °C erreicht.
5
Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, lauwarm abkühlen lassen, abdecken und vor dem Servieren mindestens 48 Stunden kühlen, damit sich die Aromen verbinden.
6
Für das Confit die Orangenschale in feinen Streifen abziehen, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
7
Die Orangen auspressen. Den Saft mit dem Wasser und den 80 g Zucker zum Simmern bringen, die Schalen zugeben und bei schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten sirupartig einkochen. Abkühlen lassen.
8
Zum Servieren die Lebkuchenscheiben in einer Pfanne ohne Fett je Seite 1 bis 2 Minuten rösten.
9
Eine Messerklinge in heißes Wasser tauchen, die Foie gras in dicke Scheiben schneiden und mit dem Lebkuchen, einem Löffel Orangenconfit und einigen Körnern Fleur de Sel anrichten.

Warum diese Kombination

Cognac XO

Der Cognac XO entfaltet eine Palette von Trockenfrüchten und milden Gewürzen, gehoben von einem sehr frischen Hauch Zitrus, dann einen Abgang von Lebkuchen und Zitrusfrüchten mit angenehmer Rundheit. Der Teller wurde ausgehend von diesen Worten komponiert: Der geröstete Lebkuchen greift den Abgang auf, das Orangenconfit den Zitrushauch, und der Cognac der Marinade verbindet die Terrine mit dem Glas. Die Zartheit der Foie gras verlangt nach einem Branntwein, dessen Kraft, so die Verkostung, den Ausdruck der Aromen nicht beeinträchtigt: Er durchdringt das Fett, ohne es zu erdrücken, während die Frische der Zitrusnoten den Gaumen von einem Bissen zum nächsten neu belebt.

Eine kleine Menge XO in einem Tulpenglas genügt, um die Vorspeise zu begleiten: Man genießt ihn langsam, in kleinen Schlucken, zwischen zwei Bissen.

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