Wijn en spijs

Halfgegaarde foie gras met cognac, peperkoek en Cognac XO

Name: Terrine van halfgegaarde foie gras met cognac, peperkoek en gekonfijte sinaasappel
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Yield: 8
Cuisine: Charentes
Ingredients: 1 rauwe eendenlever, kwaliteit extra (500 g); 6 g fijn zout; 2 g gemalen witte peper; 1 g suiker; 3 cl cognac; 8 plakken peperkoek van 1 cm dik; 2 onbespoten sinaasappels; 80 g suiker voor de confit; 10 cl water; Fleur de sel

In de Charentes wordt foie gras graag in cognac gemarineerd voordat hij zachtjes in een terrine gaart. Geserveerd met geroosterde peperkoek en gekonfijte sinaasappel vormt hij een feestelijk voorgerecht dat de tonen van gedroogd fruit, zachte specerijen en citrus van de Cognac XO van het huis Gilbert overneemt.

Frenchies Wines
Wijn en spijs
Halfgegaarde foie gras met cognac, peperkoek en Cognac XO

Het recept

Terrine van halfgegaarde foie gras met cognac, peperkoek en gekonfijte sinaasappel

8 personenVoorbereiding 40 minKooktijd 1 u 15 min

Ingrediënten

1 rauwe eendenlever, kwaliteit extra (500 g)
6 g fijn zout
2 g gemalen witte peper
1 g suiker
3 cl cognac
8 plakken peperkoek van 1 cm dik
2 onbespoten sinaasappels
80 g suiker voor de confit
10 cl water
Fleur de sel

Bereiding

1
Haal de foie gras drie dagen voor de maaltijd 1 uur van tevoren uit de koelkast, zodat hij soepel wordt. Scheid de twee lobben en verwijder voorzichtig de grote aders met een klein mes, waarbij u het vlees zo weinig mogelijk beschadigt.
2
Meng het zout, de peper en de suiker, bestrooi de foie gras er rondom mee en besprenkel hem met de cognac.
3
Druk de lobben in een terrine van 500 g aan in hun oorspronkelijke vorm, met de gladde kant naar buiten. Dek af met huishoudfolie en laat 12 uur marineren in de koelkast.
4
Verwarm de volgende dag de oven voor op 100 °C. Verwijder de folie, zet de terrine in een schaal die tot halverwege gevuld is met heet water en gaar 35 tot 45 minuten, tot de kern 50 °C bereikt op de keukenthermometer.
5
Haal de terrine uit het waterbad, laat lauw worden, dek af en zet minstens 48 uur in de koelkast voor het serveren, zodat de smaken versmelten.
6
Schil voor de confit de schil van de sinaasappels in dunne reepjes, blancheer ze 2 minuten in kokend water en laat uitlekken.
7
Pers de sinaasappels uit. Breng het sap met het water en de 80 g suiker tegen de kook, voeg de schilletjes toe en laat 25 tot 30 minuten op laag vuur konfijten, tot een stroperige consistentie. Laat afkoelen.
8
Rooster vlak voor het serveren de plakken peperkoek 1 tot 2 minuten aan elke kant in een droge koekenpan.
9
Doop het lemmet van een mes in heet water, snijd de foie gras in dikke plakken en schik ze met de peperkoek, een lepel gekonfijte sinaasappel en een paar korrels fleur de sel.

Waarom deze combinatie

Cognac XO

De Cognac XO ontvouwt een palet van gedroogd fruit en zachte specerijen, opgefrist met een zeer frisse citrustoets, gevolgd door een afdronk van peperkoek en citrus met een aangename rondeur. Het bord is rond die woorden opgebouwd: de geroosterde peperkoek weerspiegelt de afdronk, de gekonfijte sinaasappel de citrustoets, en de cognac van de marinade verbindt de terrine met het glas. De smeuïgheid van de foie gras vraagt om een eau-de-vie waarvan de kracht de expressie van de aroma's niet schaadt: ze doorsnijdt het vet zonder het te overheersen, terwijl de frisheid van de citrus het gehemelte van hap tot hap verfrist.

Een kleine hoeveelheid XO in een tulpglas volstaat bij het voorgerecht: u proeft hem langzaam, met kleine slokjes, tussen twee happen door.

Deze cognac kopen Cognac Gilbert

De winkel